Cuando pensamos en la alimentación la relacionamos con la energía. Los alimentos tienen un fin energético, el que necesita el organismo para mantenerse activo, como es el caso del tomate frito. Si no hay nutrición las estructuras corporales se desmoronan, ya que falta energía, la que se obtiene por la oxidación de ciertas sustancias orgánicas contenidas en los alimentos.
Estas sustancias son múltiples y variadas, con diferentes composiciones químicas y distintos valores energéticos. A pesar de ello, todas se pueden agrupar en tres grandes conjuntos denominados principios inmediatos. Los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas constituyen estos tres grupos.
El carbono, el oxígeno y el hidrógeno conforman, son los constituyentes, los hidratos de carbono y las grasas. Las proteínas, además de los elementos citados, poseen también nitrógeno y azufre.
Procesos ligados a la alimentación
En la oxidación de los hidratos de carbono y de las grasas solo se produce anhídrido carbónico, que se desprende en la respiración. Las proteínas, al oxidarse, además del gas citado producen compuestos nitrogenados, como la urea, en el caso de los seres humanos, que se elimina por medio de la orina.
Los principios inmediatos destacan por lo indicado, debido a su composición química y a los residuos que producen, y también por sus características particulares. En el año 1816 el fisiólogo francés François Magendie demostró en experimentos efectuados con perros, que los seres vivos superiores no podrían vivir si no consumiesen una cierta cantidad de proteínas en su dieta. Se sabe también que no todas las proteínas son iguales en lo relacionado con su valor nutritivo.
En estudios posteriores se demostró, como confirmación de la teoría de Magendie, que mientras los hidratos de carbono y las grasas son compuestos que tienen un fin combustible, es decir, destinados a proporcionar energía al organismo, las proteínas aportan también las sustancias necesarias para construir y reparar las estructuras corporales.
El químico alemán Justus von Liebig estableció, en el siglo XIX, dos categorías dentro de los principios inmediatos: los elementos respiratorios (hidratos de carbono y grasas) y los elementos plásticos (las proteínas). De ello se deduce que los alimentos han de ser fuentes de materiales combustibles que proporcionen energía, y también materiales de construcción.
Posteriormente se demostró que, además de las proteínas como sustancias plásticas, existen otras, como el calcio, que representan un gran papel en la función constructora.
Las causas del hambre
Al disminuir las reservas energéticas del organismo, ciertos estímulos, procedentes de estas zonas de reserva, actúan sobre el cerebro advirtiendo de lo que está pasando. Este mensaje se denomina hambre.
Cuando, a partir del aviso, se ingieren alimentos, y antes de que se efectúe el ciclo digestivo con el fin de restablecer energía, la sensación de hambre desaparece. Ello significa que el cerebro recibe mensajes desde el preciso instante en el que se comienzan a ingerir alimentos. Lo mismo ocurrirá, aunque sea por otra vía, cuando se alcance la saciedad. Las vías utilizadas son de carácter químico, la primera, y de carácter nervioso, la segunda.
Fuente: Alimentación y nutrición de Aula Abierta Salvat, escrito por Francisco Grande Covian, y publicado en el año 1981.
